Ode an Schalentiere

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Muscheln wie diese Austern filtern das Meereswasser und sind deshalb besonders nachhaltig produzierte Lebensmittel. Bild: Relais & Chateaux

Anlässlich des „World Oceans Day“ der UN am 8. Juni 2021 rufen die Köche von „Relais & Châteaux“ mit ihrer „Ode to Shellfish“-Kampagne die Öffentlichkeit dazu auf, Muscheln als wertvolle Eiweißlieferanten zu schätzen.

„Relais & Châteaux“ ist ein Zusammenschluss von 580 einzigartigen Hotels und Restaurants auf der ganzen Welt, davon 19 in Deutschland und 10 in Österreich.

Die Muscheln werden von den Köchen unter anderem auf Speisekarten, in Kochkursen, in Rezepten und bei Betriebsführungen vorgestellt. Die Kampagne hebt die Verbindung zwischen Köchen, ihren Produzenten und dem Meer hervor. Bei der diesjährigen Kampagne beteiligen sich die deutschen Restaurants Bülow Palais, Landhaus Stricker und das Restaurant Lafleur.

Austern und andere Schalentiere reinigen das Meereswasser und sind deshalb besonders umweltfreundlich produzierte Delikatessen. Bild: Relais & Châteaux

Förderung nachhaltiger Meereswirtschaft

Durch die Zusammenarbeit von Relais & Châteaux mit der Nichtregierungsorganisation Ethic Ocean wurden für die diesjährige „Ode to Shellfish“-Initiative weltweit zwei entscheidende Ziele definiert: nachhaltige Muscheln zu beschaffen und zu servieren sowie lokale Produzenten zu fördern, die ihren Lebensunterhalt mit einer wachsenden nachhaltigen Meereswirtschaft verdienen. Fast 100 Relais & Châteaux-Häuser liegen direkt an einem Gewässer (Süßwasser oder Meer), so sind viele dieser Hotels und Restaurants stark mit ihrer Küstengemeinde verbunden. „Ode to Shellfish“ zielt direkt auf das Thema des „World Oceans Day 2021“ der Vereinten Nationen „The Ocean: Life & Livelihoods“ ab: Die Verbundenheit der Menschheit mit dem Ozean.

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Der Film „Sentinels of the Sea“ folgt Küchenchef Mauro Colagreco vom Restaurant Mirazur im französischen Menton und dem handwerklichen Familienbetrieb Camargue Coquillages, der Muscheln und Austern produziert. Der Film zeigt die Verbindung zwischen Koch, Erzeuger und Meer. Mauro Colagreco, dessen Restaurant als erstes in der Welt die Plastic Free-Zertifizierung erhielt, setzt sich für den Erhalt des Planeten ein. Als Koch mit einem besonderen Verantwortungsbewusstsein weiß er, wie man Gewohnheiten ändert und kämpft ständig darum, den Klimawandel positiv zu beeinflussen: „Es gäbe kein Leben auf der Erde ohne die Meere, ohne unsere Ozeane. Es heißt oft, dass das Problem im Nahrungsmittelsystem liegt, und ich sage häufig, dass die Lösung genau dort liegt. Wir haben noch Zeit, unsere Welt neu zu denken.“

Muscheln filtern das Meer

Die Hälfte aller weltweit konsumierten Meeresfrüchte stammt aus Aquakulturen (52 Prozent – FAO 2020), aber es ist noch ein langer Weg, bis die Aquakultur nachhaltig ist. Denn es werden etwa zwei bis vier Kilogramm Wildfutter benötigt, um ein Kilogramm Zuchtfisch zu liefern. Wenn es um Muscheln geht, ist ihre Produktion hingegen generell positiv für das Ökosystem. „Muscheln wie Austern sind Filterfresser, sie benötigen also kein Futter. Sie sind wahre Wächter des Meeres, filtern das Wasser, während sie wachsen, und dienen als gute Indikatoren für den Gesundheitszustand des marinen Ökosystems“, sagt Gilles Boeuf, Präsident von Ethic Ocean.

Durch Klimawandel und Pandemie gefährdet

Muscheln – sowohl wild lebende als auch gezüchtete – befinden sich aufgrund des Klimawandels in einer existenziellen Krise. Steigende Wassertemperaturen und die Versauerung der Ozeane stellen eine Bedrohung für die Zukunft der marinen Ökosysteme dar, insbesondere für Muscheln. Dies bringt Muschelproduzenten in eine gefährdende Lage, denn die geringste Verschmutzung – oft durch die zunehmende Schädigung der Küsten – kann schwerwiegende Auswirkungen auf die Gesundheit der Muscheln haben und zu einem Massensterben führen. Dieser Dominoeffekt spinnt die zusammenhängende Geschichte vom Ozean bis zum Teller und zeigt, wie das Leben unter Wasser die Lebensgrundlagen über Wasser direkt beeinflusst.

Olivier Roellinger, Vizepräsident von Relais & Châteaux erklärt: „Das Engagement von Relais & Châteaux für eine nachhaltige Fischerei geht auf das Jahr 2009 mit der Unterzeichnung der Ethic Ocean Charter zurück. Diese Mission ist wichtiger denn je. Die Welt erlebt derzeit einen Verlust der Artenvielfalt in einem noch nie dagewesenen Ausmaß in der Geschichte der Menschheit. Hinzu kommt, dass die Covid-19-Pandemie die Fehler in unserer Lebensmittelwirtschaft noch verschlimmert hat. Ein großer Teil der Meeresfrüchte wird in Restaurants verzehrt, aber die Restaurants auf der ganzen Welt standen im letzten Jahr vor unvorstellbaren Herausforderungen, die sich stark auf unsere lokalen Produzenten ausgewirkt haben.“

Trotz der Herausforderungen, mit denen Köche aufgrund der Pandemie konfrontiert sind, unterstreicht die Entscheidung, diese jährliche Kampagne beizubehalten, die Bedeutung der 2014 bei der UNESCO enthüllten Verpflichtungen von Relais & Châteaux: „…die biologische Vielfalt der Ozeane zu schützen“ und „starke Beziehungen zu lokalen Bauern und Fischern anzuregen“.

-pm-

Bild: Relais & Châteaux
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