Buch-Tipp: Süßwasserfisch – gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht

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Süßwasserfisch

Das Gute schwimmt so nah! Heimische Süßwasserfische sind weitegehen aus Deutschlands Küchen verschwunden. Kaum eine Hausfrau weiß noch, wie Karpfen oder Rotaugen fachgerecht zubereitet werden müssen.

Im neuen Kochbuch „Süßwasserfisch“ von Jürgen Kernegger, Franz Größing, Adi Bittermann und Leo Gradl – allesamt Naturliebhaber, Jäger, Angler und Köche – werden alle Fragen zur richtigen Zubereitung heimischer Fischarten beantwortet. Süßwasserfische sind genauso gesund wie die Arten aus dem Meer, können aber in regionalen ökologisch kontrollierten Aquakulturen gezüchtet werden oder stammen aus Wildfang, aus Fluss und See. Es handelt sich deshalb um ein besonders nachhaltiges Lebensmittel.

Im Buch finden sich Informationen rund um das Thema Fisch und Nachhaltigkeit, Waren- und Gerätekunde für Grill, Küche und Räucherofen, ein Kapitel über das Angeln und einen umfangreichen Rezeptteil mit über 60 Lieblingsrezepten der Autoren für Grill und Küche. Die Außen-Fotografien und Rezeptbilder stammen von Thomas Apolt.

Zander mit Blutwurst! Surf & Turf auf die deftige Art. Fotos: T. Apolt/Südwest Verlag

Die Autoren:

„Eine meiner ersten Kindheitserinnerungen ist fest verknüpft mit dem Fang meines ersten Fisches: Fünf Jahre war ich gerade alt, und ein Haselnussstecken, drei Meter Leine und ein Haken mit einem Bündel Würmer haben ausgereicht, um eine schöne Regenbogenforelle aus dem Wasser zu ziehen. Erstaunlicherweise kann ich mich noch gut an das Jagdfieber erinnern, an die Aufregung und das Adrenalin in meinem Körper. Und ich kann mich auch noch gut erinnern, wie ich mit großen Kinderaugen den Geschichten meines Großvaters zugehört habe, in denen die Netze nicht selten so voll waren, dass mit den Fischen sogar die Schweine gefüttert wurden. Herrlich auch die Erinnerung an den Duft von über Mosttrebern gebratenem Steckerlfisch“, schwärmt Mitautor Jürgen Kernegger. Er angelt seit seinem fünften Lebensjahr und hat sich seine Fertigkeiten in der Küche und am Grill mit viel Leidenschaft selbst erarbeitet. An der Donau aufgewachsen schätzt er vor allem jegliche Art von Donaufisch, die er auf die unterschiedlichsten Arten zubereitet.

Franz Größing ist Obmann des Tiroler Grillvereins „Grill-ABC“ und liebt es, die frisch gefangenen Forellen aus seinem eigenen Teich im Baumstamm zu räuchern. Adi Bittermann ist Spitzenkoch und Grillweltmeister in verschiedenen Sparten. Seine Passion ist es, großen Fische in seiner Haubenküche und über dem offenen Feuer den speziellen Kick zu verleihen. Leo Gradl betreibt eine Bio-Landwirtschaft sowie eine Grillschule im Stillen Tal in Oberösterreich. Der Grillweltmeister bereitet am liebsten Wels aus dem Mühlviertler Granitwasser zu.

Fischpizza - Süßwasserfisch einmal anders.

Aus dem Inhalt:

  • Darum Süßwasserfisch: Warum in die Ferne schweifen? Das Gute schwimmt so nah!
  • Zahlen & Fakten: Unser Fischkonsum
  • Fischporträts: Bei diesen Fischen beißen wir an
  • Porträt: Mühlviertler Granitwels – Familie Ebner
  • Porträt: Steirischer Branzino – Michis frische Fische
  • Gewusst wie: Das 1 x 1 der Fischküche
  • Tipps & Tricks: Profi-Tipps der Asadores
  • Fischküche weltweit: Bitte zu Fisch!
  • Interview: „Fischen ist einfach das Schönste.“
  • Ein kritischer Blick: Aquakultur – Zucht mit Zukunft?
  • Swiss Lachs: Warum Sie bei Lachs künftig an die Schweiz denken werden
  • Ike jime: Vom respektvollen Töten
  • Gesundheit: Ein guter Fang für die Gesundheit

Rezeptteil

  • Gegrillt: Currybarsch auf crunchy Rotkrautsalat, Äschenfilet mit Pfifferling-Gröstl, Steirischer Branzino von der Planke, Saiblingsfilet mit Kartoffel-Pilz-Gröstl, Fischpizza, Zandermedaillons mit buntem Krautsalat …
  • Gekocht & Gebraten: Bouillabaisse von alpinen Fischen m. Baguette & Aioli, Hechtauflauf mit Flusskrebsen & Dillsauce, Saltimbocca vom Saibling auf Gurken-Zucchini-Spaghetti, Kürbiscurry m. Zander, Lachsforelle auf Schnittlauchcreme …
  • Geräuchert: Fischbouillon mit Einlage & Räucherfischknödeln, Spicy Rauchfischknödel, Geräucherte Goldforelle auf geschmortem Zwiebelsalat, Bachforelle im Baumstamm geräuchert mit Knoblauchstangen …
  • Eingemacht, gebeizt & mariniert: Eingemachtes Wallergulasch, Carpaccio von der Bachforelle auf Pizzabrot, Gebirgsforellen mit Essigmarinade, Sahnesauce & Zwiebel, Gebeizte Lachsforelle mit Wasabi-Schnittlauch-Dip …
  • Grundrezepte: Fischfond, Würzige Tomatensauce, Kürbis süß-sauer mit Ingwer, Basisgewürz, Knoblauchöl, Basilikum-Pesto, Gemüsefond, Pizzateig

INFO: Süßwasserfisch – gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht. Jürgen Kernegger, Franz Größing, Adi Bittermann & Leo Gradl. Südwest Verlag, 2021. 224 Seiten, 19,0 x 24,5 cm. Hardcover (Edelpappband), ISBN 978-3-517-10038-8. Preis: 30 Euro.

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