Zu jeder Jahreszeit sind die Wälder reich an gesunden Zutaten für die Küche. Im Frühjahr eignen sich besonders die frischen Blüten und Blätter vieler Pflanzen für kulinarische Genüsse.
Die Waldschutzorganisation PEFC Deutschland e.V. (Programme for the Endorsement of Forest Certification) gibt Tipps zum Sammeln und Zubereiten. Sobald die Natur aus dem Winterschlaf erwacht, bietet sich beim Spaziergang ein erstaunliches Schauspiel aus bunten Blüten und saftig grünen Blättern. Während die Generation der Großeltern oft noch weiß, wofür sich die heimischen Pflanzen in der Küche eignen, gerät dieses Wissen ein wenig in Vergessenheit. Geführte Touren zur Kräuter- und Beerenkunde schaffen Abhilfe und sind beliebt wie nie.
Handstraußregel beachten
Mit Büchern und Apps zur Bestimmung der Arten kann man zusätzliches Wissen aufbauen. Beim Sammeln gilt die sogenannte Handstraußregel. Sie besagt, dass Bürgerinnen und Bürger wilde Pflanzen in kleinen Mengen für den Eigenbedarf sammeln dürfen.
Liebhaberinnen und Liebhaber von kulinarischen Genüssen aus der freien Natur kommen besonders in artenreichen Wäldern auf ihre Kosten. „Das Ziel einer PEFC-Waldzertifizierung ist die Bewahrung der biologischen Vielfalt im Wald. Die Förderung von Mischwäldern mit vielen unterschiedlichen Laub- und Nadelbäumen sowie Straucharten an den Waldrändern soll dazu beitragen, dass Waldbesucher auch in Zeiten des Klimawandels intakte Wälder vorfinden“, erklärt Diplom-Forstwirt Dirk Teegelbekkers, Geschäftsführer von PEFC Deutschland e.V. Die 2020 aktualisierten Standards für nachhaltige Waldbewirtschaftung von PEFC gelten in Deutschland für 77 Prozent der bundesweiten Waldfläche.
PEFC ist die größte Institution zur Sicherstellung nachhaltiger Waldbewirtschaftung durch ein unabhängiges Zertifizierungssystem. Holz und Holzprodukte mit dem PEFC-Siegel stammen nachweislich aus ökologisch, ökonomisch und sozial nachhaltiger Forstwirtschaft.
Heimische Zutaten aus Blüten und Blättern
Bärlauch: Bärlauchblätter sind eine aromatische Alternative zu Knoblauch mit einer immunstärkenden Wirkung durch hohen Vitamin-C-Gehalt. Bärlauch-Butter passt hervorragend zu gegrilltem Fisch und Fleisch. Man findet Bärlauch oft in schattigen Auwäldern entlang von Flüssen. Achtung: Verwechslungsgefahr besteht mit dem giftigen Maiglöckchen.
Birke: Junge Blätter von Birken (aber auch von anderen Bäumen wie Buche und Linde) eignen sich für Smoothies und Salate. Birkenblätter sollen entwässernd und entzündungshemmend wirken. Getrocknete Birkenblätter dienen als Salzersatz.
Giersch: Giersch schmeckt roh nach Petersilie und gekocht nach Spinat. Er ist eine perfekte Ergänzung zu gedünstetem Fisch! Im Wald wächst er in schattigen, feuchten Gebieten. Achtung: Beim Pflücken sollte auf den dreikantigen Blattstiel geachtet werden, um ihn nicht mit dem giftigen Gefleckten Schierling zu verwechseln.
Schwarzer Holunder: Die stark duftenden Blüten des Schwarzen Holunders können vielerlei Anwendung finden – in gebackener Form in Pfannkuchen, verarbeitet als Sirup oder auch als Geschmackszusatz in Limonaden.
Schwarze Johannesbeere: Ab April können die Blätter der Schwarzen Johannisbeere gepflückt werden. Diese werden frisch für Kräuter- und Gemüsesuppen oder getrocknet bei der Teeherstellung verarbeitet.
Knoblauchrauke: Knoblauchrauke ist im rohen Zustand ähnlich einsetzbar wie Bärlauch. Beim Kochen verliert sich der knoblauchartige Geschmack. Die Rauke eignet sich daher als scharfes Gewürz in Salatsoßen, Dips oder auf der servierten Pizza.
Spitzwegerich: Der Spitzwegerich wächst an Wegesrändern und kann ab April geerntet werden. Alle Pflanzenteile eignen sich roh oder gedünstet in Salaten, Omeletts oder Frischkäse und Kräuterquark (gilt auch für den Breitwegerich). Gedünstet haben Blätter und die jungen Knospen einen leicht nussigen Pilzgeschmack.
Waldmeister: Waldmeister kommt häufig in schattigen Buchenwäldern oder Laubmischwäldern vor. Er schmeckt in Getränken wie Mai-Bowle oder in Eis als Geschmackszusatz. Am besten immer nur eine geringe Menge verwenden, da das Cumarin der Blätter sonst Kopfschmerzen verursacht. Der typische Waldmeister-Geruch tritt erst beim Welken etwa 10 Minuten nach der Ernte auf, frisch geschnittener Waldmeister besitzt noch nicht seinen charakteristischen Duft.
-Pressemitteilung PEFC-
