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01/1998
Es gibt Tage, an denen sind trotz aller Mühe nur kleine Dorsche zu erbeuten. Gut so, denn aus ihnen lassen sich hervorragend schmeckende Backdorsche zaubern.
By Jürgen Lorenz
Zutaten
Zirka 25 bis 3 kg kleine maßige Dorsche
Saft einer Zitrone
2 hartgekochte gehackte Eier
kleine Würfel von 50 g durchwachsenem Speck
1 Apfel von zirka 200 g
200 g Porree
400 g Tomaten
500 g Champignons
3 Zwiebeln
1 Bund glatte Petersilie
6 Scheiben frischen Ingwer
50 g geraspelten milden Käse
8 EL saure Sahne
Paniermehl Pfeffer aus der Mühle Sonnenblumenöl Salz Zucker.
Zubereitung
Die ausgenommenen Dorsche sorgfältig säubern und kalt spülen. Außen gründlich mit Messer abschaben und nochmals kalt spülen. Köpfe und Flossen abtrennen. Das seitliche Rückenfleisch 4- bis 5mal leicht einschneiden. Dorsche innen und außen mit Zitronensaft beträufeln. Das Gemüse putzen. Porree und 300 g der Tomaten sowie die Pilze in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. 1 Zwiebel würfeln. Von der gespülten Petersilie die Blätter abzupfen. Den Apfel schälen, vierteln, entkernen und grob klein schneiden.
2 Zwiebeln und 100 g Tomaten vierteln und mit Ingwerscheiben, Apfel sowie zirka 50 Prozent der Petersilie im Mixer zerkleinern, jedoch nicht pürieren. Ei- und Speckwürfel, Käse, 1 EL Paniermehl, 1/4 TL Salz sowie etwas Pfeffer unter die zerkleinerte Masse rühren.
6 EL Öl auf Bratblech verteilen. Zwiebelwürfel, Tomaten- und Porreescheiben, restliche Petersilie sowie eine Tasse heißes Wasser zugeben. Das Gemüse salzen und leicht pfeffern. Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad etwa 15 Minuten garen.
Die Dorsche trocken tupfen, außen und innen salzen, leicht pfeffern, auf dem Gemüse ablegen. Die Fische mit der Gemüsefarce belegen, mit ein wenig Paniermehl bestreuen und etwas Öl überträufeln. Fisch und Gemüse 15 Minuten bei 200 Grad gar backen. Die Dorsche vorsichtig auf Servierplatten legen. Sahne in Fond und Gemüse einrühren und mit 1 TL Zucker abschmecken.
Neben Langkornreis rundet ein frischer Salat den leckeren Schmaus ab.
Foto: Jürgen Lorenz
