 |
11/1999
Gebratene Hechtfilets mit Rübenmus? Sie sollten es probieren!
By Jürgen Lorenz
Zutaten
800 Gramm Hechtfilets
800 Gramm geschälte Steckrübe
300 Gramm geschälte Kartoffeln
250 Gramm Möhren
zwei Äpfel
zwei Zwiebeln
200 Gramm Schalotten
Saft von zwei Zitronen
ein Bund glatte Petersilie
60 Gramm Würfel von durchwachsenem Speck
ein EL gekörnte Gemüsebrühe
vier EL Butterschmalz
3/4 TL Kümmel Salz Pfeffer Zucker Mehl.
Zubereitung
Die enthäuteten Filets kalt spülen und mit Zitronensaft säuern. Steckrübe in zirka ein Zentimeter dicke Scheiben, dann in Streifen, anschließend in Würfel schneiden. Kartoffeln würfeln. Die geputzten und gewaschenen Möhren in Scheiben schneiden. Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Die gepellten Zwiebeln achteln, Schalotten pellen und fein würfeln.
Die Petersilie spülen, trocken schwenken, auf Küchenkrepp ablegen. 3/4 Liter Wasser mit Gemüsebrühe, einem knappen TL Salz, Kümmel und einem TL Zucker aufsetzen. Alles Gemüse bis auf die Schalotten zugeben sowie zirka 25 Minuten knapp gar kochen lassen. Dann Gemüse und Brühe trennen.
Butterschmalz in Pfanne erhitzen. Speckwürfel zugeben und ausbraten. Speck entnehmen. Filets trocken tupfen, salzen, pfeffern, in Mehl wälzen und in das heiße Fett der Pfanne legen. Ohne Deckel je Seite zirka sechs Minuten gar bräunen. Pfanne dabei wiederholt vor- und zurückrütteln. Gemüse im Mixer pürieren.
Filets der Pfanne entnehmen. Petersilienblätter von den Stengeln zupfen und grob hacken. Jetzt die Schalotten in die Pfanne geben sowie zirka fünf Minuten glasig anschwitzen. Dann den ausgebratenen Speck und 2/3 der Petersilie zugeben, zwei Minuten bei mäßiger Hitze weiterbraten. Rübenmus gegebenenfalls mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Speck-Schalotten zum Rübenmus reichen. Restliche Petersilie über Filets und Mus verteilen.
Foto: Jürgen Lorenz
