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08/1999
Wer das Fleisch selbstgefangener Alande bisher wenig schätzte, sollte dieses Spezialrezept von Jürgen Lorenz testen. Äußerst wohlschmeckend, und die Feingräten werden weitgehend aufgeweicht.
By Jürgen Lorenz
Zutaten
Für zirka 400 Gramm Filets
Saft von zwei Zitronen
zwei verquirlte Eier
ein TL Meerrettich aus dem Glas
ein TL Senf Mehl Salz Pfeffer weiß
50 Gramm Butterschmalz
ein halbes Bund Petersilie.
Für den dazu passenden Speck-Kartoffelsalat
500 Gramm Scheiben von festen Pellkartoffeln
50 Gramm gewürfelte Gewürzgurke
zwei bis drei EL feine Zwiebelwürfel
50 Gramm Würfel von durchwachsenem Speck
drei EL Kräuteressig
sechs EL Gewürzgurken-Sud aus dem Glas
vier EL Sonnenblumenöl
Pfeffer aus der Mühle Salz Zucker
ein kleines Bund Schnittlauch.
Zubereitung
Den ausgenommenen Aland entschuppen, kalt spülen und so filetieren, dass die Bauchgräten entfernt werden, die Haut jedoch am Filet verbleibt. Dann die Flossen entfernen, Filets auf die Hautseiten legen. Nun Rücken- und Schwanzfleisch mit scharfem Messer so eng rautenförmig einschneiden, dass die Haut unversehrt bleibt. Filets mit Hautseiten nach unten in eine flache Schale legen, gründlich mit Zitronensaft benetzen und diesen in die Schnittstellen einreiben. Zirka vier bis zwölf Stunden kühl stellen.
Inzwischen den Kartoffelsalat bereiten: Hierzu vier EL Gurkensud mit den abgekühlten Kartoffelscheiben vermengen. Leicht salzen und pfeffern. Speckwürfel mit einem EL Öl eben anbraten. Den gespülten Schnittlauch hacken. Einen halben EL Zucker in drei EL Kräuteressig sowie zwei EL Gurkensud auflösen und zusammen mit Gurke, Zwiebel sowie Schnittlauch unter die Kartoffeln mengen. Dann drei EL Öl und die Speckwürfel unterheben.
Jetzt die quer halbierten Filets trocken tupfen, salzen und pfeffern. Meerrettich sowie Senf gut mit dem Ei verrühren. Butterschmalz in großer Pfanne erhitzen. Filets in Eimasse und anschließend leicht in Mehl wenden. Mit den Schnittseiten nach unten in die Pfanne legen.
Zirka drei Minuten ohne Deckel scharf anbraten, dann wenden und drei bis vier Minuten weiterbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft in der Pfanne nachwürzen, wenden, eine Minute fertig braten. Pfanne gleich nach dem Anbraten mehrmals so vor- und zurückrütteln, dass sich die Filets vom Boden lösen. Filets mit etwas gehackter Petersilie bestreuen.
Foto: Jürgen Lorenz
