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| Rohe Forellenfilets verwandeln sich dank Zucker, Salz, Pfeffer und Dill binnen zweier Tage in Leckerbissen – gravad Lachs. |
Der Besuch schnuppert enttäuscht: „Wir dachten, du hättest ein Fischessen vorbereitet.“ Hab ich auch: vor zwei Tagen. Jetzt warten die marinierten und gebeizten Schätze im Kühlschrank darauf, gegessen zu werden.
By Von Hartmut Hallwachs
Gravad Lachs
Das kommt mir vielleicht gelegen. Gerade wollte ich ins Bett da klingelt es an der Tür: Der unerwartete Besucher ist ein Freund mit dem ich schon einige Koch-Abenteuer bestritten habe. Wir sind ein eingespieltes Team: Er ist passionierter Angler und für die Fischversorgung zuständig. Ich selber kümmere mich um die Zubereitung. „Soll ich die erst einmal einfrieren oder hast Du auf die Schnelle ein tolles Rezept auf Lager?“ In den Händen hält er zwei schöne Meerforellen vor wenigen Stunden gefangen.
Beim Anblick der silbrigen Fische werde ich wieder hellwach: „Bring sie schon mal in die Küche. Ich hol noch schnell Dill aus dem Garten. Die Vorbereitung machen wir jetzt gleich den Festschmaus gibt es übermorgen.“ So eine Gelegenheit sollte man nicht auslassen auch nicht um zehn Uhr abends. Frische Forellen und Dill im Haus – das schreit förmlich nach gebeiztem Lachs oder „gravad laks“ wie es die Skandinavier nennen. Dabei muß es gar nicht Lachs sein. Alle Forellenartigen sind bestens geeignet; aber sogar ein frisches Rotauge wird gebeizt zu einem ganz besonderen Geschmackserlebnis.
Schnell haben wir die Fische filetiert gewaschen und mit Küchenpapier trocken getupft. Die Haut samt Schuppen bleibt dran. Wenn Sie beim Filetieren ein paar Fleischgräten übersehen so stört das nicht. Sie werden beim Beizen so weich dass sie selbst verwöhnte Gaumen nicht kratzen. Hauptsache die kräftigen Bauchgräten sind entfernt.
Ohne Flamme gar
Bei dieser Zubereitungs-Art wird das Fleisch ohne Hitze zubereitet – roh ist es deshalb trotzdem nicht. Fermentieren nennt man diesen besonderen Garungs-Prozess. Die Würzmischung die das Kalt-Garen bewirkt besteht aus einfachen Zutaten die in einem bestimmten Verhältnis gemischt werden: Für ein Kilo Filet benötigen Sie zwei Esslöffel Salz einen Esslöffel Zucker und einen Teelöffel frisch gemahlenen weißen Pfeffer.
Gut vermengt wird die gesamte Mischung auf beide Filets verteilt. Darauf folgt eine dicke Lage grob gehackten Dills – drei Bund dürfen es ruhig sein. Den Fisch mit den Fleischseiten aufeinander legen stramm mit Frischhalte-Folie einwickeln und ab in den Kühlschrank. Nun muß nur noch beschwert werden. Denn Druck beschleunigt das Kalt-Garen.
In Finnland wo ich vor vielen Jahren das Graven kennengelernt habe legen die Einheimischen die Packen in kühle Erdlöcher und bedecken sie dann mit Sand und Steinen. Daheim tun es aber auch zwei massive Holzbretter die auf die Filet-Doppelpacks gelegt werden. Kleinere Fischseiten lasse ich 24 Stunden ziehen größere Brocken verlangen 48 Stunden Geduld. Dabei werden die Pakete alle 12 Stunden gewendet damit der Saft gleichmäßig durchzieht. Doch das Warten lohnt sich: Nachdem Sie am Ende die Dill-Schicht entfernt und die Filets schräg in dünnste Scheiben geschnitten haben werden Sie mir zustimmen: Besser geht es nicht!
Ab in Marinade
Bietet sich das Graven besonders bei „Luxus“-Fischen wie Forellen an so empfiehlt sich bei Flossenträgern mit geringerer Fleischqualität eine andere Zubereitung: das Marinieren oder Süß-Sauer-Einlegen. Mit dieser Methode lassen sich einige geschmackliche oder anatomische Schwächen einer mageren Beute ausbügeln. Gräten werden weich und biegsam und das Fleisch entwickelt zudem einen „kernigen“ Geschmack. Rotaugen und andere kleinwüchsige Weißfische schmecken auf diese Art zubereitet richtig lecker.
Unter den Schuppenträgern aus dem Meer ist der Hering wohl das Vorzeige-Objekt des Marinierens. Er schwimmt insofern etwas aus der Reihe als sein delikates Fleisch
ohnehin schon als Leckerbissen gilt. Süß-sauer eingelegt besitzt es jedoch Star-Qualitäten. Der Ruf des Silberlings hat sich in den letzten Jahrzehnten allerdings gebessert. Früher galt er als Not-Speise wenn die Geldbörse leer war – und kam dann meist eingelegt auf den Tisch.
Denkbar einfach
Das folgende Rezept für marinierte Leckereien ist denkbar einfach. Es bezieht sich auf etwa acht Heringe. Erhitzen Sie 350 Milliliter Wasser, einen viertel Liter Essig, einen Teelöffel Salz und 200 Gramm Zucker. Hinzu kommen ein Lorbeerblatt, Ringe von zwei roten Zwiebeln sowie noch einige schwarze Pfefferkörner.
Dieser Sud wird solange gekocht, bis sich der Zucker komplett gelöst hat. Damit die heiße Lösung schnell abkühlt, mit weiteren 350 Milliliter kaltem Wasser auffüllen. In der Zwischenzeit werden die ausgenommenen und gesäuberten Fische mit Zitronensaft beträufelt, gesalzen, mit Mehl bestäubt und goldbraun gebraten. Fünf Minuten mittlere Hitze von beiden Seiten reicht auch für kapitale Fett-Heringe. Nun nur noch die Heringe in ein hohes Gefäß legen und den Sud drübergießen, so dass die Fische bedeckt sind.
Nach 24 Stunden im Sud sind die säuerlichen Bratlinge durchgezogen und haben die richtige Würze.
Foto: Foto: Verfasser
