Start der Wildfang-Saison 2017 an den Bundesforste-Seen im österreichischen Salzkammergut.
Von Menschenhand nahezu unberührt wachsen sie in den eiskalten Gewässern des Salzkammerguts zu den vielleicht edelsten heimischen Speisefischen heran: die Original-WILDFANG-Naturfische der Österreichischen Bundesforste (ÖBf).
Auch Seesaiblinge (Salvelinus umbla) aus Wildfängen kommen in Österreichs Spitzengastronomie auf den Tisch. ÖBf-Archiv/C. Ratschan
Dieser Tage starten die ÖBf-Fischer am Hallstätter See, Grundlsee und Toplitzsee in die Fangsaison und stellen die wilden Fische frisch aus dem Wasser ausgewählten Spitzengastronomen in ganz Österreich zur Verfügung. „Wildfang ist Fisch in seiner ursprünglichsten Form, der völlig naturbelassen in unseren kristallklaren Seen heranwächst“, betont Bundesforste-Vorstand Georg Schöppl die einzigartige Qualität. Durch die schonende und nachhaltige Bewirtschaftung der Salzkammergut-Gewässer durch die Bundesforste, haben sich die Fischbestände in den letzten Jahren prächtig entwickelt. „Ich freue mich sehr, dass wir dieses Jahr etwas mehr Wildfang für qualitätsbewusste Konsumentinnen und Konsumenten zur Verfügung stellen können!“, so Schöppl. Die Saison währt kurz: Gefischt wird nur in den Sommermonaten von Juni bis Oktober mit Netzen und Holzplätten, so wie es in der Region seit Jahrhunderten Tradition ist. Wie viel gefischt wird, bestimmt dabei allein die Natur. „Es wird immer nur so viel Fisch entnommen, wie wieder nachwächst“, erklärt Schöppl. 2016 entnahmen die Bundesforste nachhaltige 4.000 kg aus den Salzkammergut-Seen. Die Wildfang-Fische der Bundesforste kommen während der Saison in ausgewählten Spitzenrestaurants in ganz Österreich auf den Gourmet-Tisch: www.wildfang-gastronomen.at
Original Wildfang – heimisch, frisch und selten
Insgesamt nur 12 Fischarten sind in den eiskalten Salzkammergut-Seen von Natur aus heimisch. Zu den häufigsten zählen Reinanken, Saiblinge, See- oder Bachforellen, aber auch Hechte, Aitel oder Äschen kommen vor.
Blick auf den Hallstätter See über Hallstatt. Auch hier werden wilde Fische für die Gastronomie gefischt. ÖBf-Archiv/F. Pritz
In den glasklaren Bundesforste-Seen reifen sie ohne Einflussnahme auf Ernährung, Fortpflanzung, Verhalten oder Wachstum heran. So lebt die Hallstatt-Reinanke, eine nur im Hallstätter See vorkommende Maränenart, in Tiefen bis zu 20 Metern und ernährt sich ausschließlich vom reichen Planktonangebot. Der prächtige Grundlsee-Saibling, dessen rosa Fleisch ihn unverwechselbar und zu einem der begehrtesten Süßwasserfische macht, fühlt sich hingegen im namensgebenden Grundlsee oder im Toplitzsee wohl. „Unsere WILDFANG-Fische zählen zu den natürlichsten Lebensmitteln, die Österreich zu bieten hat“, zeigt sich Schöppl stolz. „Das ist Qualität, die man schmecken kann.“ WILDFANG-Fische zeichnen sich durch besonders hochwertiges, gut strukturiertes und festes Fleisch aus und sind reich an gesunden Omega-3-Fettsäuren.
Fischen im Rhythmus der Natur
Nach den entbehrungsreichen Wintern, die die Fische in den Tiefen der Gewässer und einem Minimum an Bewegung überdauern, kehrt im Frühling das Leben in die Seen zurück. Die Fische steigen in wärmere Wasserschichten auf und kommen bei wachsendem Nahrungsangebot wieder zu Kräften.
Kulinarischer Leckerbissen: Hallstatt-Reinanke (Coregonus spec.). ÖBf-Archiv/C. Ratschan
Erst dann – im Frühsommer – beginnen die Fischer der Bundesforste mit der Fang-Saison. Diese endet schon nach wenigen Monaten – im Oktober, bevor im Spätherbst die Laichzeit beginnt. Jeder Fisch ist bei seiner Entnahme mindestens vier Jahre alt und hat somit bereits für ausreichend Nachkommenschaft im See gesorgt. „Das Angebot an wilden Speisefischen ist zwar von Natur aus deutlich begrenzt, dennoch leisten wir damit einen wertvollen Beitrag zur Versorgung Österreichs mit hochwertigen, heimischen Lebensmitteln“, so Schöppl. Knapp drei Wochen im Jahr kann sich Österreich mit Fisch aus heimischer Produktion versorgen, dann muss importiert werden. Auch der Pro-Kopf-Verbrauch des bekömmlichen Lebensmittels ist ausbaufähig: Dieser liegt in Österreich derzeit bei rund 8 kg, Fleisch (inkl. Geflügel) hingegen bei fast 100 kg.
Saison 2017: Die Wildfang-Gastronomen
Auf den Gourmet-Tisch kommen die Wildfang-Fische der Bundesforste in den besten Restaurants des Landes. Der gemeinsam mit Slow Food ausgewählte Kreis der Gastronomen ist handverlesen, nur wenige Betriebe pro Bundesland werden mit den besonderen Fischen beliefert:
Burgenland: Gasthaus Csencsits (Harmisch), Gut Purbach (Purbach), Taubenkobel (Schützen), Zur blauen Gans (Weiden)
Kärnten: Biohotel Der Daberer (Dellach), Gasthof Liegl (St. Georgen am Längsee)
Niederösterreich: Buchinger‘s (Riedenthal), Dreierhaus (Gumpoldskirchen), Gastwirtschaft Floh (Langenlebarn), Landhaus Bacher (Mautern), Triad (Bad Schönau)
Oberösterreich: Das Traunsee (Traunkirchen), Gasthof Rahofer (Kronstorf), Mühltalhof (Neufelden), Waldschenke am Sternstein (Bad Leonfelden)
Salzburg: Carpe Diem (Salzburg), Das Winterstellgut (Annaberg), Der KIRCHENWIRT seit 1326 (Leogang)
Steiermark: Gasthaus Thaller (St.Veit/Vogau) Hotel Krainer (Langenwang), SteiraWirt (Trautmannsdorf), T.O.M. Riederer (St. Andrä im Sausal)
Tirol: Blaue Quelle (Erl), Gasthaus Nester und Landgasthof Linde (Stumm/Zillertal)
Vorarlberg: Das Ill (Feldkirch), Gasthof Adler (Krumbach), Gasthof Rössle (Braz), Gasthaus Krone (Hittisau), Restaurant S’Schulhus (Krumbach)
Wien: Gasthaus Freyenstein, Labstelle, Petz im Gusshaus, Restaurant Ludwig van, Steirereck, Ströck Feierabend
Info: www.bundesforste.at/wildfang
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