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| Sicher ist sicher: Wer vor dem Räuchern die Fische in eine Salzlake legt, läuft nicht Gefahr, die schmackhaften Schuppenträger zu versalzen. |
Sehr empfehlenswert ist das Nass-Salzen in der Lake. Im Vergleich zum Trockensalzen garantiert diese Pökelform gleichmäßiges Durchsalzen.
By Jürgen Lorenz
Bestreut man die Fische mit trockenem Salz, müssen Menge und Zeitablauf genau eingehalten werden. Hierbei kann es passieren, dass die dünnen Bauchlappen häufig zu salzig und die dicken Rückenpartien zu flau geraten. Außerdem entzieht das Trockensalzen den Fischen Fleischsaft, so dass sie ziemlich trocken werden können.
Nachdem ich einiges ausprobiert habe, wende ich seit Jahren ausschließlich das Salzen in der Lake an. Dazu werden die ausgenommenen und gesäuberten Fische in das Pökelgefäß gegeben. Dann soviel kaltes Wasser zugießen, dass die Flossenträger gut bedeckt sind. Nun dieses Wasser in einen Zehn-Liter-Eimer geben und die Menge ermitteln, notfalls mit Literflaschen.
Löst man pro Liter Wasser 50 bis 55 Gramm Kochsalz auf, ist die übliche Salzkonzentration erreicht. Steht keine Waage zur Verfügung, wie Sie andeuteten, lässt sich die richtige Salzmenge schnell mit einer Kleinbild-Filmdose ermitteln: Bis oben gefüllt fasst das Döschen etwa 50 Gramm Kochsalz.
Ist keine Filmdose vorhanden, kann man sich auch helfen, indem man den ganzen Inhalt eines 500-Gramm-Paketes in einem zehn Liter fassenden Eimer mit Wasser auflöst. Selbst wenn jetzt eventuell zuviel Lake angesetzt ist, ist das immer noch deutlich besser als eine missratene Salzung.
Die Pökelzeit beträgt acht bis zehn Stunden. Selbst wenn diese Zeit um einige Stunden „verschlafen“ wird, ist kein Versalzen möglich. Besonders praktisch ist es, am Abend mit dem Pökeln zu beginnen, dann kann am nächsten Morgen geräuchert werden.
Was Aale betrifft, hat sich der Schleim während der Pökelzeit gelöst und lässt sich schnell und einfach unter fließendem kalten Wasser von Hand abstreifen.
Foto: Verfasser
