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Auf Wildfang im Salzkammergut

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Grundlsee-Fischer holen die Netze ein. Bild: ÖBf-Archiv/W. Simlinger
Grundlsee-Fischer holen die Netze ein. Bild: ÖBf-Archiv/W. Simlinger
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Sanft gegarter Hecht mit junger Kokosnuss, Kräutersaitlingen und Wasserkastanien. Rezept nach Heinz Reitbauer. Bild: C. Husar
Äsche mit Goldrübe, Götterfrucht, Kapern und Kren. Rezept nach Heinz Reitbauer. Bild: C. Husar
Äsche mit Goldrübe, Götterfrucht, Kapern und Kren. Rezept nach Heinz Reitbauer. Bild: C. Husar

Die Österreichischen Bundesforste bringen Wildfische aus dem Salzkammergut in die Spitzengastronomie.

Traunforelle (Salmo trutto fario): ÖBf-Archiv/J. Willbarth

Wild, ursprünglich und selten – das sind die Wildfische aus den kristallklaren Seen des Salzkammerguts. Dieser Tage startet die diesjährige Wildfang-Saison, die alljährlich nur von Juni bis Oktober dauert. „Original Wildfang ist Fisch in seiner ursprünglichsten Form und zählt zu den edelsten Kostbarkeiten, die unsere heimischen Gewässer zu bieten haben“, betont Georg Schöppl, Vorstand der Österreichischen Bundesforste, die die Seen des Salzkammerguts bewirtschaften und die Seefischerei am Hallstätter See, Grundlsee und Toplitzsee betreiben. „Erstmals wird original Wildfang heuer in rund 20 neuen Gourmet-Restaurants in ganz Österreich erhältlich sein“, freut sich Schöppl über den österreichweiten Saisonstart. Bis vor kurzem waren die raren Speisefische ausschließlich in der Region erhältlich. In der letzten Saison konnte erstmals ein Restaurant pro Bundesland versorgt werden. „Durch die schonende und nachhaltige Bewirtschaftung der Seen haben sich die Fischbestände über die letzten Jahre sehr gut entwickelt, sodass wir heuer den Kreis der Wildfang-Gastronomen erstmals erweitern können“, sagt Schöppl. Die Gastronomen wurden in einem öffentlichen Voting-Verfahren nominiert und anschließend gemeinsam mit Slow Food Österreich ausgewählt. Nachhaltigkeit, Regionalität und ein sorgsamer Umgang mit natürlichen Ressourcen spielen bei allen ausgewählten Restaurants eine große Rolle. Die Zubereitung der heimischen Edelfische erfolgt auf höchstem Niveau.

Reinanken, Saibling und Seeforellen in ihrer ursprünglichsten Form

Traditionelle Seefischerei am Grundlsee. Bild: ÖBf-Archiv/W. Simlinger

Reinanken, Saiblinge und Seeforellen zählen zu den Original WILDFANG-Arten, die im Hallstätter See, Grundlsee und Toplitzsee von Menschenhand nahezu unberührt heranwachsen. Sie leben in freier Natur, ohne Einflussnahme auf Ernährung, Fortpflanzung, Verhalten oder Wachstum und werden frühestens ab einem Alter von vier, fünf Jahren entnommen. „Nachhaltigkeit bildet unser oberstes Prinzip“, unterstreicht Schöppl, „entnommen wird nur so viel wie wieder nachwächst.“ Die Menge ist dabei freilich von Natur aus begrenzt. Gefischt wird nach alter Tradition mit Plätt’n und Netzen im Rhythmus der Natur. Die Saison dauert nur von Juni bis Oktober, bevor im Herbst die Laichzeit beginnt. Nach der Schonzeit im Winter brauchen die Fische Zeit, im Frühjahr wieder zu Kräften kommen. Erst danach wird der Fischereibetrieb im Frühsommer wieder aufgenommen. Rund 12 Fischarten leben in den eiskalten Seen des Salzkammerguts, zu den häufigsten gehören die Hallstatt Reinanke, der Grundlsee-Seesaibling sowie die See- und Bachforelle, die sich an die jeweiligen Lebensräume über Jahrhunderte perfekt angepasst haben. So bevorzugt der Saibling den namensgebenden Grundlsee und zählt zu einem der begehrtesten Süßwasserfische. Seine prächtige Färbung und die markante Punktzeichnung machen eine Verwechslung nahezu unmöglich. Die Hallstatt Reinanke hingegen fühlt sich im 126 Meter tiefen Hallstätter See am wohlsten. Sie lebt vorzugsweise in Tiefen von rund 15 bis 20 Meter und ernährt sich von Plankton, das sie aus dem Wasser filtert.

Wildfang für Österreichs Spitzengastronomie

Gebeizte Reinanke mit Cox-Orange-Apfel, Paprika und Senf. Rezept nach Heinz Reitbauer. Bild: C. Husar

Der einzigartige Lebensraum, die hohe Wasserqualität und die nachhaltige Bewirtschaftung der Alpenseen lassen den Wildfang aus dem Salzkammergut zu einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis werden. „Aufgrund des natürlichen Bewegungsablaufes zeichnet sich der Original WILDFANG durch besonders hochwertiges, gut strukturiertes und festes Fleisch aus“, erklärt Schöppl. „Die Nachfrage ist hoch, Wildfang jedoch ein rares Gut.“ Zu den Restaurants, die bereits letztes Jahr den Wildfang bezogen haben, gehören die Labstelle (Wien), Gastwirtschaft Floh (NÖ), Gut Purbach (Bgld.) Gasthaus Thaller (Stmk.), Biohotel Daberer (Ktn.), Mühltalhof (OÖ), Blaue Quelle (Tirol) und das Restaurant S’Schulhus (Vbg.). Zu den Wildfang-Pionieren der ersten Stunde zählt das Steirereck in Wien, in dem die Hallstätter Reinanke von Anfang an auf den Gourmet-Tisch kam.

Trotzdem Österreich reich an Gewässern und Fischvielfalt ist, ist der Versorgungsgrad mit heimischem Fisch niedrig. Gerade 6 Prozent des österreichischen Fischkonsums oder umgerechnet rund drei Wochen nur kann sich Österreich mit Fisch aus heimischen Gewässern versorgen. Der Pro Kopf-Verbrauch an Fisch liegt bei 7,4 Kilo, während der Pro Kopf-Verbrauch von Fleisch bei 98,4 Kilo liegt.

Hallstatt-Reinanke (Coregonus linnaeus). Bild: ÖBf-Archiv/H. Pfarrhofer

Die Bundesforste betreuen 74 der größeren Seen und mehr als 2.000 Kilometer Fließgewässer in ganz Österreich. Neben der Verpachtung von rund 400 Fischereirevieren bilden die ÖBf-Fischwelten im Salzkammergut das Herzstück der Fischerei. Dort betreiben die ÖBf am Hallstätter See, Grundlsee und Toplitzsee Seefischerei in Jahrhunderte alter Tradition, die sich ganz der Nachhaltigkeit verschrieben hat. Neben dem ausschließlich saisonal verfügbaren Wildfang kultivieren die ÖBf mit der Wildkultur hochwertigsten Speisefisch, der auch außerhalb der Saison verfügbar ist und einen größeren Bedarf abdecken kann.

Wildfang-Gastronomen

  • Burgenland: Gasthaus Csencsits (Harmisch), Gut Purbach (Purbach), Taubenkobel (Schützen), Zur blauen Gans (Weiden)
  • Kärnten: Biohotel Der Daberer (Dellach), Gasthof Liegl (St. Georgen am Längsee),
  • Genießerhotel Die Forelle (Weißensee)
  • Niederösterreich: Buchinger‘s (Riedenthal), Dreierhaus (Gumpoldskirchen), Gastwirtschaft Floh (Langenlebarn), Landhaus Bacher (Mautern), Triad (Bad Schönau)
  • Oberösterreich: Das Traunsee (Traunkirchen), Gasthof Rahofer (Kronstorf), Mühltalhof (Neufelden), Waldschenke am Sternstein (Bad Leonfelden)
  • Steiermark: Gasthaus Thaller (Vogau), Hotel Krainer (Langenwang), SteiraWirt (Trautmannsdorf), Tom am Kochen (St. Andrä im Sausal)
  • Salzburg: Carpe diem (Salzburg), Das Winterstellgut (Annaberg), Restaurant Obauer (Werfen)
  • Tirol: Blaue Quelle (Erl), Gasthaus Nester und Landgasthof Linde (Stumm/Zillertal)
  • Vorarlberg: Das Ill (Feldkirch), Gasthof Adler (Krumbach), Gasthof Rössle (Braz), Krone (Hittisau), Restaurant S’Schulhuis (Krumbach)
  • Wien: Freyenstein, Labstelle, Petz im Gusshaus, Steirereck, Ströck Feierabend, Weinhaus Arlt

Weitere Infos unter www.wildfang-gastronomen.at

-pm-

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