Für die kommende Skrei-Saison im Januar 2025 hat sich der Sternekoch Sascha Stemberg von der norwegische Delikatesse inspirieren lassen und ein außergewöhnliches Gericht kreiert: „Cordon Bleu vom Skrei mit Blutwurst, Schnittlauchgraupen und Meerrettichcreme“.
Sternekoch Sascha Stemberg führt sein Familienrestaurant „Haus Stemberg“ im bergischen Velbert. Seine Küche zeichnet sich durch die kreative Neuinterpretation klassischer Gerichte aus, immer mit einem Fokus auf saisonale Zutaten.
Skrei: ein Fisch mit vielen Facetten
„Der Skrei zeichnet sich durch seinen perfekten Geschmack sowie durch die volle und feste Konsistenz aus!“ schwärmt Sascha Stemberg. „Er lässt sich wunderbar fein, aber auch rustikal kombinieren, ebenfalls lässt er sich gut von Krusten und Schalentieren begleiten! Gerne mag ich ihn in reichlich schäumender brauner Butter auf der Haut gebraten. Die perfekte Kombi ist für mich ein cremiges Rahmkraut mit Riesling abgeschmeckt!“
Wandernder Winterkabeljau
Als wandernder Winterkabeljau aus der Barentssee legt der Skrei tausende von Kilometern zurück, um ab Januar in den Gewässern rund um die Lofoten zu laichen. Diese Reise verleiht dem Skrei nicht nur seinen Namen (vom altnorwegischen „skrida“, was „wandern“ bedeutet), sondern auch seine außergewöhnliche Qualität. Sascha Stemberg war mit anderen Kollegen selbst zum Skrei-Fischen auf den Lofoten: „Die Lofoten und ihre Natur waren einfach einzigartig. Kristallklares Wasser, Sonne, Gischt und Regen alles zugleich! Die raue, aber dann doch so schön gemalte Kulisse der Umgebung hat mich schwer beeindruckt.“
Rezept: Cordon bleu von Skrei und Blutwurst mit Schnittlauchgraupen und Meerrettichcreme
Für die Schnittlauchgraupen:
- 80 g Perlgraupen
- 1 Schalotte, geschält
- 1 El Olivenöl
- 2 El Butter
- 70 ml Weißwein
- 350 ml Gemüsebrühe
- 2 El geriebener Parmesan
- 2 El geschlagene Sahne
- 6 El fein geschnittene Schnittlauchröllchen
- Salz und Pfeffer
In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze im Olivenöl schmelzen. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in den Topf geben, kurz danach die Graupen hinzugeben und farblos mit anschwitzen. Danach mit Weißwein ablöschen und einmal aufkochen. Als Nächstes die Brühe hinzugeben und bei kleiner Hitze leicht einkochen, bis die Flüssigkeit fast komplett einreduziert ist. Gut abschmecken und den Topf beiseite stellen.
Für die Meerrettichcreme:
- 1 Schalotte, geschält
- 80 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
- 400 ml Gemüsebrühe
- 200 ml Sahne
- 50 g Crème fraîche
- Spritzer Zitrone
- ein wenig Abrieb einer Zitrone
- 50 g frisch geriebener Meerrettich
- Salz und Pfeffer
Die Schalotte in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen, die Schalotten hinzugeben und glasig andünsten. Mit Weißwein und Wermut ablöschen, und bei mittlerer Hitze die Flüssigkeit komplett einreduzieren. Nun mit der Brühe und der Sahne auffüllen, und ebenfalls einkochen lassen auf ca. die Hälfte. Als nächstes die Crème fraîche, Meerrettich und Zitronensaft mit einem Stabmixer einmixen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren, dann Zitronenabrieb hinzu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Cordon bleu:
- 4 Mittelstücke aus dem Skrei-Loin (Rücken) ohne Haut à ca. 120 g
- 2 Eier
- Weizenmehl Type 405
- Salz
- Butterschmalz
- 4 dünne Scheiben Blutwurst à ca. 5 bis 6 cm in der Breite
- 150 g Panko-Paniermehl (im Asia Store erhältlich)
- 50 g Paniermehl
Die vier Skrei-Stücke mittig einschneiden bis kurz vor dem Ende, so dass man sie aufklappen kann. Nun den Fisch von innen und außen leicht salzen, je eine Scheibe Blutwurst einlegen, zuklappen und rundherum fest andrücken. Nun das Paniermehl mit dem Panko vermengen. Als Nächstes die Eier in einer Schüssel schaumig rühren und beiseitestellen. Jetzt die Fische vorsichtig mehlieren, durch das Ei geben und dann in der Panade rundherum gut angedrückt panieren. In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Butterschmalz bei mittlerer Temperatur erhitzen, danach die Cordon bleus hineingeben und ca. 2 bis 4 Minuten pro Seite rundherum goldbraun anbraten. Die Cordon bleus aus der Pfanne nehmen und auf einem Küchenpapier gut abtropfen lassen.
Nun die Sauce leicht erwärmen, die Graupen im Topf erneut erhitzen, mit Sahne, Schnittlauch und Parmesan schön cremig rühren und gut abschmecken. Als Nächstes die Graupen auf vier vorgewärmten Tellern mittig anrichten. Die Cordon bleus mit einem scharfen Messer mittig längs halbieren und aufgeklappt auf den Graupen anrichten. Nun die Meerrettichcreme mit einem Stabmixer schaumig aufschlagen, um die Graupen drapieren und servieren.
