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Fünf neue Seelachs-Rezepte

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Tournedos
Gefülltes Filet
Filet mit Senfkruste
Pizza
Burger

Von Pizza bis Burger – kaum ein Fisch ist in der Küche so vielseitig, wie das Allroundtalent Seelachs.

30.08.2006

Seelachstournedos im Schinkenmantel

Zutaten für 4 Personen:1 großes Bd. Basilikum, Salz, 120 ml Olivenöl, 1 große Seite Seelachsfilet (ca. 800 g, von einem 4 kg Seelachs, ohne Haut und Gräten), 8 Scheiben Speck, 1 kleiner Kopfsalat, 1/2 Bund glatte Petersilie, 100 g Schlagsahne, 500 g frische grüne Bohnenkerne, 2 Schalotten, 1 EL Butter zum Anschwitzen, 2 TL Mehl, 50 ml Weißwein, schwarzer Pfeffer, 1 EL Olivenöl. Zubereitung:1. Basilikumblätter abzupfen, mit kochendem Salzwasser kurz überbrühen, dann in Eiswasser abschrecken. Sorgfältig trocken pressen und mit einem scharfen Messer klein schneiden. Mit 120 ml Olivenöl in der Küchenmaschine pürieren (dabei nicht heiß laufen lassen). Einige Stunden, besser über Nacht, durchziehen lassen. Anschließend durch einen Kaffeefilter passieren und kalt stellen. 2. Seelachsfilet abspülen, trocken tupfen und längs halbieren. Hälften aufeinander legen, in Klarsichtfolie, dann in Alufolie fest einwickeln, ca. 1 Std. anfrieren. In ca. 5 cm dicke Medaillons schneiden, jeweils in eine Scheibe Speck wickeln. 3. Salat putzen, und in Streifen schneiden. Petersilie, bis auf einige Zweige zum Garnieren, abzupfen und hacken. Sahne steif schlagen. Bohnenkerne aus den Hülsen drücken. Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen. Bohnenkerne kurz mit anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, mit Wein ablöschen, 1-2 Min. bei kleiner Hitze garen, vom Herd nehmen. Salat, Petersilie und Sahne unterheben, salzen und pfeffern. 4. Seelachstournedos in Öl auf beiden Seiten je 3-4 Min. bei mittlerer Hitze braten, salzen und pfeffern. Auf dem Gemüse anrichten, mit dem Basilikumöl beträufeln. Dazu passen Pellkartoffeln. Zubereitungszeit ca. 60 Min. (plus Zeit zum Durchziehen und Anfrieren); pro Portion ca. 1019 kcal/4266 kJ, 65 g Eiweiß, 37 g Fett, 45 g Kohlenhydrate.

Gefülltes Seelachs-Filet mit Zucchini-Salat

Zutaten für 4 Personen: 1,2 kg aromatische Tomaten, 200 ml Gemüsefond, schwarzer Pfeffer, 2 Sternanis, 1 Nelke, Salz, Zucker, 1 Bd. Basilikum, 20 kleine Kirschtomaten, je 2 kleine gelbe und grüne Zucchini, weißer Balsamessig, 1 EL Olivenöl, 1 Bd. feine Rauke, 80 g in Öl eingelegte getr. Tomaten, 4 dicke Seelachsfilets (à 200 g), 1 TL Pfeilwurzelstärke (Reformhaus, ersatzweise Speisestärke). Zubereitung:1. Tomaten waschen, klein schneiden und mit Fond, 1/2 TL Pfeffer, Anis, Nelke, Salz, Zucker und der Hälfte des Basilikums pürieren. Einen Durchschlag mit einem Saucentuch (oder einem sauberen Küchentuch) auslegen, Püree darauf geben und mind. 3 Std. abtropfen lassen, dabei die klare Tomatenessenz auffangen (Tomatenmasse z.B. für eine Sauce verwenden). Kirschtomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, kalt abschrecken und häuten. 2. Übriges Basilikum bis auf einige Blätter zum Garnieren abzupfen und fein schneiden. Zucchini putzen, und mit dem Sparschäler längs in dünne Scheiben schneiden. Leicht salzen, 10 Min. ziehen lassen, kurz abspülen und abtupfen. Mit Basilikum, etwas weißem Balsamessig und Olivenöl marinieren, salzen und pfeffern. 3. Rauke putzen, mit abgetropften getrockneten Tomaten klein schneiden. Seelachs abspülen, trocken tupfen, je eine Tasche hinein schneiden. Mit Rauke und Tomaten füllen, mit Holzspießchen zustecken. Salzen und pfeffern und in einem Dämpfer 10 Min. garen. 4. Tomatenessenz aufkochen. Pfeilwurzelstärke mit wenig Wasser anrühren, Essenz damit binden und mit Balsamessig und Salz abschmecken. Kirschtomaten darin erhitzen. In tiefe Teller geben, Seelachs mit Zucchinisalat darauf Tomatensud anrichten und mit übrigem Basilikum garnieren. Zubereitungszeit ca. 80 Min. (Plus Abtropfzeit); pro Portion ca. 304 kcal/1230 kJ, 39 g E, 10 g F, 7 g KH.

Seelachs-Filet mit Senf-Kartoffelkruste auf Rahmwirsing

Zutaten für 4 Personen:1 Kopf Wirsing (ca. 800 g), Salz, 2 kleine Zwiebeln, 1 EL Butter 300 g Schlagsahne, 1 Bd. Schnittlauch, 300 g Pfifferlinge, 4 dicke Seelachsfilets (à 200 g), weißer Pfeffer, 700 g fest kochende Kartoffeln, 2 EL Estragonsenf, 2 EL Rapsöl, 1 EL Butterschmalz, Muskatnuss Zubereitung:1. Die äußeren Wirsingblätter entfernen, Wirsing vierteln, vom Strunk befreien und klein schneiden. In reichlich kochendem Salzwasser kurz überbrühen, abtropfen lassen. Zwiebeln schälen, in Streifen schneiden und in heißer Butter anschwitzen. Kohl mit anschwitzen. 200 g Sahne zufügen, sämig einkochen. Schnittlauch fein schneiden, Pilze putzen. 2. Seelachs abspülen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Kartoffeln schälen, grob raspeln, leicht salzen und etwas ausdrücken. Fischfilets auf der Oberseite mit Senf bestreichen und mit je einem Viertel der Kartoffelmasse belegen. 3. Fisch in einer beschichteten Pfanne in Öl bei mittlerer Hitze 6-8 Min. auf der Kartoffelseite anbraten, wenden und ca. 1 Min. fertig braten. 4. Inzwischen Pilze in Butterschmalz braten. Schnittlauch zufügen, salzen. Übrige Sahne steif schlagen, zum Kohl geben und mit Salz und Muskat abschmecken. Seelachs und Pilze auf dem Gemüse anrichten. Zubereitungszeit ca. 60 Min.; pro Portion ca. 785 kcal/3292 kJ, 48 g E, 43 g F, 41 g KH.

Kartoffelpizza mit Seelachsstreifen

Zutaten für 4 Personen:300 g mehlig kochende Kartoffeln, 300 g Mehl (Type 550), 1 Würfel Hefe (42 g), 1 Prise Zucker, 5 EL Olivenöl, 1 TL Salz, 800 g Seelachsfilet ,1 kleine rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 2 Zucchini, 4 kleine Strauchtomaten, 80 g schwarze Oliven (entsteint), 200 g passierte Tomaten, schwarzer Pfeffer, Mehl zum Bearbeiten, Öl fürs Blech, getr. Oregano. Zubereitung:1. Kartoffeln waschen, in der Schale garen, abgießen und abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. 2. Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Hefe, Zucker, 100 ml lauwarmes Wasser und etwas Mehl darin verrühren. Abgedeckt 10 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Dann mit durchgepressten Kartoffeln, 2 EL Öl und 1 TL Salz glatt verkneten, abgedeckt weitere 15 Min. gehen lassen. 3. Seelachs in breite Streifen schneiden. Chili entkernen, fein hacken. Knoblauch schälen und fein würfeln. Fischstreifen mit Chili, Knoblauch und 1 EL Öl marinieren. 4. Zucchini und Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Oliven abtropfen lassen. Passierte Tomaten mit Salz und Pfeffer abschmecken. 5. Teig vierteln, auf wenig Mehl rund ausrollen und auf leicht geölte Bleche setzen. Mit Tomatenpüree bestreichen, mit Fischstreifen, Zucchini, Tomaten und Oliven belegen, leicht salzen. Im heißen Ofen bei 250°C 10-12 Min. kross backen. Vor dem Servieren mit Oregano bestreuen und mit übrigem Öl beträufeln. Zubereitungszeit ca. 75 Min. (Plus Ruhezeiten); pro Stück ca. 768 kcal/3213 kJ, 50 g E, 25 g F, 75 g KH.

Seelachs-Burger mit gebratener Mango

Zutaten für 4 Personen:2 rote Paprikaschoten, 1 Knoblauchzehe, 1/2 rote Chilischote, 1 Sardellenfilet, 40 g blanchierte Mandeln, 20 ml Apfelessig, 80 ml Olivenöl, Salz, 1 kleine Salatgurke, 2 Zweige Thai-Basilikum, Saft und abger. Schale von 1 unbehandelten Limette, Zucker, 1 große, nicht zu reife Mango, 4 Filets vom Seelachs (à 180 g), 4 Burger-Brötchen. Zubereitung:1. Paprika im heißen Ofen bei 250°C backen, bis die Haut schwarz wird und Blasen schlägt. Herausnehmen, in einen Gefrierbeutel geben, 10 Min. ruhen lassen. Schoten häuten, vierteln und entkernen. Knoblauch schälen, Chili entkernen. Alles mit Sardelle, Mandeln und Essig pürieren, 40 ml Öl langsam zugeben, mit Salz abschmecken. 2. Gurke dünn schälen, in feine Scheiben schneiden, leicht salzen und 10 Min. ziehen lassen, dann abtupfen. Basilikumblätter klein zupfen. Beides mit Limettensaft und -schale und 1 EL Öl mischen, mit Zucker und Salz abschmecken. 3. Mango schälen, Fruchtfleisch in Scheiben schneiden, auf einer Seite leicht in 1 EL Zucker wälzen. Mit der Zuckerseite in 2 TL Öl anbraten und karamellisieren lassen. 4. Seelachs abspülen, trocken tupfen und im übrigen Öl von beiden Seiten 2-3 Min. braten, dann salzen. Brötchen nach Wunsch toasten und mit Seelachs, Gurken, Pesto und Mango belegen, zuklappen. Zubereitungszeit ca. 1 Std.; pro Portion ca. 610 kcal/2556 kJ, 40 g E, 28 g F, 40 g KH. Info: Fisch-Informationszentrum, www.fischinfo.de. Link-Tipp: Weitere Seelachs-Rezepte!

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