Endlich ist er da: der wandernde Winterkabeljau, genannt Skrei, aus dem eiskalten Meer rund um die norwegischen Lofoten.
Anlässlich der diesjährigen Skrei-Saison hat „Seafood from Norway“ seine lange Liste an Partnerspitzenköchen um den DFB-Elf Chefkoch und Spitzengastronom Anton Schmaus erweitert. Der gebürtige Regensburger ist Küchenchef und Inhaber des Sternerestaurants „Storstad“ in Regensburg, wo er moderne skandinavisch inspirierte Küche mit regionalen Einflüssen verbindet. Als Chefkoch der deutschen Fußballnationalmannschaft steht er zudem für eine zeitgemäße und bewusste Ernährungsweise.
Gemeinsam mit Schmaus veröffentlicht Seafood from Norway pünktlich zur neuen Saison ein Rezept mit Skrei. Zusammen möchten sie den Skrei als saisonale Spezialität mit außergewöhnlicher Qualität ins Rampenlicht rücken und die Vielseitigkeit dieses besonderen Fisches zeigen. „Skrei mit brauner Butter, Ei, Dill und Meerrettich“ – das Rezept verbindet traditionelle skandinavische Aromen mit moderner Kochkunst und ist dabei ganz einfach zuhause nachzukochen.
„Von meiner Reise auf die Lofoten habe ich noch mehrere Dinge wahnsinnig präsent. Zum einen die wirklich wunderbar wilde und fast unberührte Landschaft und zum anderen dann das Angeln von Skrei – mir ging es auf dem Schiff tatsächlich anfangs sehr schlecht, aber nach einer gewissen Zeit hatte sich mein Körper daran gewöhnt & es war ein unfassbares Erlebnis auf der relativ rauen See auch sogar noch erfolgreich zu angeln, da war ich sehr stolz“, erzählt Anton Schmaus von seiner Reise zum Skreiangeln auf den Lofoten.
Skrei mit brauner Butter, Eismeergarnelen, Ei, Dill und Meerrettich
Zutaten (4 Portionen)
600g Skreifilet
250g Butter
8 Eier
200g Eismeergarnelen
1 Bund Dill
1 frischer Meerrettich
2 rote Zwiebeln
1 Zitrone
600g Drillinge oder Bamberger Hörnchen
Vorbereitung
Braune Butter: Die Butter bei mittlerer Hitze kochen lassen, dabei immer kräftig mit Hilfe eines Schneebesens umrühren, bis sich die Molke oben absetzt, braun färbt und nussig riecht. Anschließend durch ein Küchentuch abpassieren.
Kartoffeln: Die Kartoffeln zusammen mit Dillstengeln und einer halben Zitrone in kräftig abgeschmecktem Salzwasser bissfest kochen. Anschließend über einem Sieb abtropfen und ausdampfen lassen & sauber schälen.
Eismeergarnelen: Die Garnelen auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dann mit etwas Zitronenabrieb und etwas Salz marinieren.
Dill: Für die Garnitur des Fisches ein paar schöne Spitzen abzupfen und in kaltem Wasser einlegen. Den Rest des Dills vom Stiel abzupfen und das Kraut fein hacken.
Meerrettich: Den Meerrettich schälen und einen Teil ganz fein reiben. Den anderen Teil mit Hilfe einer Vierkant-Reibe in lange Streifen „schlagen“.
Rote Zwiebel: Die rote Zwiebel schälen und eine Hälfte in feine Würfel und die andere Hälfte in feine Streifen schneiden.
Eier: Die Eier für 5 Minuten kochen & in lauwarmem Wasser leicht abkühlen lassen. Anschließend schälen und grob würfeln, dabei versuchen auch das auslaufende Eigelb mit aufzufangen.
Zubereitung
Garnitur: Die Eismeergarnelen nun mit dem noch lauwarmen Ei, den roten Zwiebelwürfeln und gehacktem Dill vermengen & nach eigenem Geschmack fein geriebenen Meerrettich hinzugeben. Die Masse mit etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Sollte die Masse zu stark abgekühlt sein, einfach abgedeckt nochmals zusammen mit dem Fisch erwärmen.
Kartoffeln: Die Kartoffeln in brauner Butter erwärmen und zum Schluss fein gehackten Dill hinzugeben.
Skrei: Das Skreifilet in 4 gleich große Teile á ca. 150g schneiden. Dann etwas Butter auf einem Blech verteilen und die Filets daraufsetzen. Den Fisch leicht mit etwas Salz und Zitronenabrieb würzen und oben nochmals mit etwas Butter einstreichen. Anschließend den Fisch bei 48 Grad Dampf für 10 Minuten garen. Alternativ den Fisch bei 60 Grad Umlufthitze für ca. 12 Minuten garen.
Anrichten: Den Skrei in der Mitte des Tellers platzieren, die Eismeergarnelen-Garnitur darüber fallen lassen und das Ganze mit sehr stark erwärmter brauner Butter übergießen. Zum Schluss mit den roten Zwiebel-Streifen, dem geschlagenen Meerrettich & den Dillspitzen ausgarnieren. Die Kartoffeln á part servieren.
