Buchtipp: Frisch gefischt

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Der Spitzenkoch Bart van Olphen ist für dieses Kochbuch zusammen mit dem Fotografen David Lofthus einmal um die Welt gereist. Auf der Suche nach nachhaltig betriebenen Fischereimethoden hat er spannende Geschichten aufgespürt und vor allem Rezeptklassiker der internationalen Fischküche!

Auf den Malediven haben beide den traditionellen Thunfischfang mit der Bambusrute beobachten können. Mit diesen robusten Stangen wuchten die Fischer einen schönen Bonito nach dem anderen über ihre Schultern an Bord. Unter den Thunfisch-Rezepten finden sich dann Klassiker wie Vitello Tonnato und Salade Nicoise. Aber auch die moderne Crossover-Küche kommt nicht zu kurz: Etwa bei „Seafood-Burger mit Teriyaki-Sauce“, hier wird der amerikanische Bürger mit japanischen Komponenten verfeinert.

Dann geht es nach Kanada: Hier werden Hummer und Krabben nachhaltig mit Fischkörben gefangen. Bei den Rezepten läuft einem bei gegrilltem Hummer mit Pernod-Petersilien-Butter das Wasser im Mund zusammen.

In Spanien stehen Sardellen und Oktopus auf dem Programm. Sehr einfache mediterrane Rezepte wie gebratene Sardellen mit Knoblauch oder Oktopus-Salat verlocken zum Nachkochen. Das nächste Kapitel behandelt die Muschelernte in Indien. Ein entsprechend exotisches Schalentier-Rezepte darf da nicht fehlen: „Muschel-Curry nach keralaischer Art“. Aber auch Klassiker wie „Pasta mit Muscheln“ oder „Venusmuscheln en papilotte“, gedünstet im Pergamentpapier, fehlen nicht.

Der Island-Teil dürfte für Meeresangler besonders interessant sein. Hier warten spannende Rezepte für Fische aus der nachhaltigen Langleinenfischerei aufs Nachkochen: „Kabeljau-Confit in Olivenöl“, „Kabeljau-Ceviche“ oder „Bacalao-Kroketten“. Es folgen weitere Kapitel mit Fischereien und Rezepten aus Großbritannien, Gambia, Australien, den Niederlanden (die überbackenen Miesmuscheln mit Sauce Bernaise werde ich gleich im Herbst nachkochen!) und den USA. Abgerundet wird der dicke Wälzer mit Extra-Kapiteln zum Thema Lachs, Grundrezepten, kleinen Leckereien vom Fischmarkt sowie Versorgen und Putzen von Fischen und Meeresfrüchten.

Alles in allem ein sehr empfehlenswertes Kochbuch mit einem perfekten Mix von klassischen und auch modern-exotischen Rezepten. Die Rezepte sind alle mit etwas Erfahrung leicht nachkochbar.

Über 100 Fischrezepte

Der Autor des Buches, Bart van Olphen, begann seine Karriere in Paris im Drei-Sterne-Restaurant „Lucas Carton“. Dort entdeckte er seine Passion für Fisch und eröffnete daraufhin in Amsterdam ein nachhaltiges Fischgeschäft. Seit Jahren unterstützt er den Handel mit nachhaltig gefischten Meerestieren. Für dieses Kochbuch reiste er um die Welt, besuchte nachhaltige Fischereien und sammelte Geschichten und über 100 klassische Fischrezepte.

Alle im Buch vorgestellten Fischarten und Meeresfrüchte sind mit dem MSC-Prädikat für nachhaltige Fischerei ausgezeichnet. Dieses Gütesiegel steht für den Schutz der Fischbestände und garantiert minimale Auswirkungen auf die Lebensräume im Meer.

Info: Bart van Olphen. Frisch gefischt. 100 köstliche Fischgerichte aus nachhaltigem Fischfang weltweit. Länder. Geschichten. Rezepte. 400 Seiten, ca. 250 Abbildungen, Format 19,2 x 25,2 cm, Hardcover. Christian Verlag, Juni 2018. ISBN-13: 978-3-95961-219-7. Preis: 39,99 Euro

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