Auf der Jagen und Fischen wird auch gezeigt, wie Fisch verwertet, filetiert und zubereitet wird. In der Sonderschau „Wild- und Fischküche“ demonstrieren Starköche in Halle B5 ihre Kunst.
Am Donnerstag von 14 bis 16 Uhr und am Sonntag von 13 bis 15 Uhr wird Alfons Schuhbeck erstklassige Fischgerichte zubereiten. Bereits jetzt verrät er eines seiner Fisch-Rezepte:
Zander auf rotem Zwiebelkraut mit Sellerie-Sauce
Zwiebelkraut:
500 g weiße Zwiebeln
Salz
1 EL Puderzucker
150 ml roter Portwein
¼ l Rotwein
1 EL helle Senfkörner
1 kleines Lorbeerblatt
5 Pimentkörner
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
1 Scheibe Knoblauch
1 Scheibe Ingwer
Pfeffer aus der Mühle
Die Zwiebeln schälen und längs in max. ½ cm breite Streifen schneiden. In einem weiten flachen Topf den Puderzucker hell karamellisieren mit Portwein und Rotwein ablöschen Senfkörner Lorbeerblatt und Piment-Körner hinzufügen und einreduzieren lassen.
Die Zwiebelstreifen hinein rühren Orangenschale Knoblauch und Ingwer einlegen mit Salz und Pfeffer würzen und 10 Minuten ziehen lassen. Lorbeer Piment Orangenschale Knoblauch und Ingwer entfernen.
Zander:
600g Zanderfilet mit Haut entgrätet
Salz Pfeffer aus der Mühle
1 bis 2 EL Öl
Die Zanderfilets in 8 gleich große Stücke teilen salzen und pfeffern. In einer Pfanne bei mittlerer Temperatur das Öl erhitzen. Die Zanderfilets mit der Hautseite nach unten hinein legen und in 3 bis 4 Minuten darin kross anbraten. Wenden die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch darin glasig durchziehen lassen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Selleriesauce:
100g Knollensellerie
370ml Gemüsebrühe
60g Sahne
2EL kalte Butter
Salz
1 Prise Cayennepfeffer
Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Brühe aufkochen die Selleriewürfel darin etwa 30 Minuten bei kleiner Hitze weich köcheln. Die Sahne hinzufügen und alles im Mixer pürieren. Die Butter hinein mixen und mit Salz Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.
Anrichten:
Je 2 EL Zwiebelkraut in die Mitte eines vorgewärmten großen tiefen
Tellers geben. Die Selleriesauce noch einmal aufschäumen außen herum
ziehen und die Zanderfilets mit der kross gebratenen Hautseite nach oben
auf das Zwiebelkraut legen.
Tipp:
Die Selleriesauce kann verfeinert werden, indem in die fertige Sauce für
einige Minuten die Räucherhaut von einer oder zwei Räucherforellen
eingelegt wird, dadurch geht ein feiner Räuchergeschmack auf die Sauce über.
