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Auf der Abo-DVD nimmt EUROTOQUES-Chefkoch Andreas Lücke Forellen unters Messer. Hier die gezeigten Rezepte für den Mai zum Nachlesen und Nachkochen.
15.04.2008
Fischfond: die Grundlage in jeder Fischküche
Zutaten:2 kg Fischgräten
3 Liter Wasser
400 ml trockener Weißwein
400 g Schalotten
300 g Lauch (hierfür hauptsächlich die hellen Teile verwenden, sonst Grünfärbung)
250 g Knollensellerie
Salz
Eventuell: Fenchel, Petersilienstängel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelke, frische Kräuter wie Dill und Kerbel Zubereitung:
Die gesäuberten Gräten und Abschnitte der Fische zerkleinern und wässern und das Gemüse in etwa haselnussgroße Stücke schneiden. Die Fischstücke in einem ausreichend großen Topf auf den Boden legen und salzen, dann das Gemüse und die anderen Zutaten darüber geben. Weißwein und Wasser dazu geben und alles bei geringer Hitze aufkochen. Den Fond 20 bis 30 Minuten am Siedepunkt halten, danach durch ein feines Sieb oder Tuch laufen lassen. Der Fond ist damit fertig gestellt und kann entweder Portionsweise eingefroren oder zur weiteren Verwendung kaltgestellt werden. Tipp: Ein kräftigerer Geschmack des Fonds wird erzielt, wenn man die Schalotten als auch die Gräten zunächst leicht andünstet und mit Weißwein ablöscht. Danach verfährt man wie bei der herkömmlichen Zubereitungsvariante.
Fischveloute: eine helle Grundsoße
Zutaten:
1 Liter Fischfond
60 g Mehl
100 g Butter
100 ml Sahne Zubereitung:
Die Butter im Topf zerlassen und mit Mehl bestäuben. Diese Masse gründlich verrühren und mit dem Fond angießen. Achten Sie darauf, dass das Mehl und die Butter nicht zu dunkel werden. Unter Rühren aufkochen und mindestens 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Sahne hinzu geben und abschmecken.
Gebratenes Forellenfilet mit Pfifferlingen und Feigen
Zutaten für 4 Personen
4 große oder 8 kleine Forellenfilets
400 g frische Pfifferlinge
6 – 8 Stk. Feigen
150 ml Fischveloute
Noilly Prat (trockener französischer Wermut)
600 g geschälte Kartoffeln
80 g geröstete Mandelblätter
200 ml Milch
Butter, Salz, Zitrone, Mehl Zubereitung:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen und daraus mit der erhitzten Milch und etwas Butter ein Püree herstellen. Mandelblätter unterheben und das Püree mit Salz abschmecken.
Die vorbereitete Fischveloute mit dem Noilly Prat abschmecken (Menge nach Belieben).
Die Pfifferlinge putzen und je nach Größe längs vierteln, die Feigen schälen und achteln.
Forellenfilets mit Zitronensaft und Salz würzen und in Mehl wenden, dann in Butter goldbraun braten. Die Pfifferlinge zunächst allein in etwas Butter braten und kurz vor Schluss die Feigen dazu geben und alles auf einem Teller anrichten. Guten Appetit!
