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150 zeitgemäße Rezepte vom Spitzenkoch Tillmann Hahn: Das neue, umfassende Küchen-Standardwerk für alles, was im Wasser lebt.
Tillmann Hahn sammelte als Küchenchef Erfahrungen in Hongkong, in Wertheim im Norden Baden-Württembergs und an der Ostseeküste. Er besitzt also ein umfassendes internationales und regionales Wissen in Sachen Fisch. In den letzten Jahren stand bei ihm vor allem die maritime Küche im Vordergrund, er erarbeitete sich Michellin-Sterne in Heiligendamm, Warnemünde und in Kühlungsborn.
Fischzubereitung Schritt-für-Schritt erklärt
Durch Porträts zu beliebten Fischarten und Meeresfrüchten sowie Schritt-für-Schritt-Fotos zur Küchenpraxis (richtig Einkaufen, Filetieren von Rund- und Plattfischen, Entschuppen, Auslösen von Muscheln und Schalentieren, Ausnehmen von Tintenfischen etc.) erfahren Hobbyköche in „Die neue Fischkochschule“ erst einmal die Grundlagen der Meeresfrüchtezubereitung.
Im Buch werden nicht nur die gängigen Allerweltsfische behandelt. Auch schmackhafte Rezepte für Schleien, Quappen, Brassen, Knurrhahn, Adlerfisch oder sogar Ostseeschnäpel werden vorgestellt.
Regionale und internationale Rezepte
Der Rezeptteil liefert einen geradezu zum Nachkochen auffordernden Mix von ambitioniert-modernen und klassisch-regionalen Fischgerichten. Hier nur einige Highlights unter den Klassikern: „Leng im Bierteig mit Frankfurter Grüner Sauce“, „Panierter Seelachs mit Kartoffelsalat und Gurken-Joghurt-Sauce“ oder „Kliesche mit gebackener Blutwurst“.
Aber auch mehr experimentierfreudige Köche kommen bei internationalen Rezepten der Fusion-Küche auf ihre Kosten: „Rotbarbenfilet mit Mungobohnen-Pfannkuchen und Wasabicreme“, „Scholle mit Black Beans und Thai-Spargel“ oder „Flussbarsch mit Tomaten-Oliven-Ragout und Haselnuss-Dukkah“.
Die Kombination regionaler und saisonaler Produkte steht bei Tillmann Hahn ebenfalls im Fokus. Rezepte wie „Hornhecht mit Rapsblüten in Honig-Rapsöl-Vinaigrette“ lassen Küstenangler aufhorchen, gilt doch die Regel, dass Hornhechte während der Rapsblüte am besten zu fangen sind.
Nachhaltiger Fischgenuss
Aber »darf« man überhaupt noch Fisch essen? In umfassender, verständlicher Weise klärt die Expertin Nicole Knapstein im Buch über ökologisch-verantwortungsbewussten Fischgenuss auf. Die appetitanregenden Bilder im Buch stammen von der studierten Fotografin Ulrike Krimse.
Info: Tillmann Hahn, Nicole Knapstein, Ulrike Kirmse: Die neue Fischkochschule. Das Standardwerk. Küchenpraxis · Warenkunde · 150 Rezepte. Christian Verlag GmbH, Erscheinungstermin: April 2014. 320 Seiten, ca. 250 Abbildungen, Format 22,3 x 26,5 cm, Hardcover, ISBN 978-3-86244-637-7. Preis: 39,99 Euro (Österreich 41,20 Euro, Schweiz 53,90 sFr).
