Die Zutaten sind übersichtlich: Große Forellenfilets
ab 1,0 Kilo, Salz und Zucker, ich verwende am liebsten
braunen Rohrzucker und grobes Meersalz.
Die Filets sollten absolut grätenfrei
sein, beim Ziehen leistet eine
passende Pinzette gute Dienste.
Als erstes werden Zucker und Salz im Verhältnis 1:1 vermengt. Pro Kilo Fischfilet benötigen Sie twa 80 Gramm dieser Mischung.
Nun werden die Filets eingelegt. Dazu streue ich eine dünne Schicht Salz/Zucker in das (gespülte) Gemüsefach des Kühlschranks und platziere darauf die Filets mit der Hautseite nach unten.
Jetzt noch die Oberseite mit der Mischung bestreuen. Danach kommen die Filets in den Kühlschrank. Eine gute Reifetemperatur liegt bei sechs Grad für die nächsten 36 Stunden.
Für ein schön gleichmäßiges Ergebnis wende ich die Filets alle zwölf Stunden und verteile die anfallende Flüssigkeit mit einem Pinsel über den Fisch.
Nach eineinhalb Tagen und dreimaligem Wenden geht es weiter. Die Filets werden gründlich gespült und trocken getupft.
Dann folgt das Trocknen. Dafür werden die Filets für ein Weilchen an die frische Luft gehängt. Wenn sie sich trocken anfühlen, passt es.
Zum Kalträuchern in kleineren Öfen sind sogenannte Longsmoker (ab 20 Euro) bestens geeignet. Sie erzeugen mit verhältnismäßig wenig Sägemehl stundenlang konstant Rauch, ohne dabei die Kammer zu überhitzen. Denn beim Kalträuchern soll das Eiweiß nicht gerinnen, wozu eine Temperatur von 30 Grad nicht überschritten werden darf. Ich räuchere am liebsten zwischen zehn und 20 Grad.
Eine klassische Vorgehensweise beim Kalträuchern ist: Räuchern, Pause, Räuchern, Pause, Räuchern. Die Rauch- und Pausephasen dauern dann jeweils etwa fünf bis acht Stunden, je nach Geschmack. Fangen Sie einfach mal mit sechs Stunden an. Wichtig: In der Pause frische Luft an die Filets kommen lassen, dabei aber direkte Sonneneinstrahlung vermeiden!
Übrigens: Wer über keinen richtigen Ofen verfügt, kann zum Kalträuchern sogar einen großen Pappkarton nehmen.
Jan Lock schmeckt der Fisch am besten, wenn er nach dem Räuchern noch einvakuumiert im Kühlschrank ein paar Tage „nachreift“.
Extra-Tipp: Wer es weniger saftig mag, legt die Filets beim Salz-Zuckerreifeprozess auf einen Rost.
