Herbstliche Spezialitäten aus der Nordsee

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Krabbenkutter auf der Nordsee, ein Anblick, den viele mit Urlaub verbinden. Bild: A. Thaden

Dreihundert Meter vom Lister Strand entfernt stehen im Wattenmeer seltsame Gebilde, sie sehen aus wie kleine Tische.

„Dort ziehen wir unsere Austern, die Sylter Royal, bis zur Konsumreife heran“, erklärt Christoffer Bohlig von Dittmeyer´s Austern-Compagnie, „…in der Regel haben sie dann ein Gewicht von 80 bis 100 Gramm.“ Im Lister Restaurant des Unternehmens kann man sie probieren – pur oder variantenreich zubereitet. Zum Beispiel überbacken mit Kräuterbutter, Pernodbutter oder Champagnerkraut. „Natürlich beliefern wir auch Gastronomiebetriebe auf Sylt und versenden sie bundesweit.“

Überwinterung bei Eisgang

Einfach mal allein hingehen zu den Austernfeldern dürfe man nicht mehr, berichtet Christoffer Bohlig, zu viele Austern seien abhandengekommen. „Allerdings gibt es Führungen dorthin, und wir bieten auf Anfrage auch Gruppenführungen außer der Reihe an – einfach mal melden“, sagt Bohlig. Im Winter, Januar bis Februar, werden die Austern allerdings in die Halle nach List verbracht, dort überwintern rund 150 Tonnen Sylter Royal im permanenten Frischwasserstrom – der Eisgang draußen im Watt würde die Anlagen zerstören.

Geschmack nach Meer

Feinschmecker finden viele Begriffe, um den Geschmack der Sylter Austern zu beschreiben. „Für mich“, so Bohlig, „schmecken sie ganz einfach köstlich nach Meer! So, wie die Luft voller Gischt an einem stürmischen Tag am Strand.“ Die Nordsee! Das Wasser im Wattenmeer sei ideal für Austern; sauber und nährstoffreich, es tauscht sich zweimal am Tag aus, „das ist unglaublich rein.“

Austern bis zu einem Kilo schwer

Bohlig und seine Leute sammeln vor Sylt auch wilde Austern. Die wachsen auf Sandbänken weit vor der Küste. „Wir nehmen unser Boot, fahren eine gute halbe Stunde hinaus und lassen uns draußen trockenfallen – denn wir haben die Lizenz zum Sammeln dieser Austern.“ Und die sind sehr viel größer: „Ein halbes Kilogramm pro Stück ist nicht ungewöhnlich, es gibt auch solche mit bis zu einem Kilo. Die nehmen wir dann hauptsächlich für zubereitete Gerichte – beispielsweise geräucherte Austern oder Austern im Tempurateig. Info: www.sylter-royal.de

In solchen tischförmigen Austernbänken wächst die Sylter Royal heran. Bild: Sylter Royal
Fische Austern aus der Nordsee lassen sich roh und auch überbacken genießen. Bild: Sylter Royal

Verkauf an der Hafenkante

Muss ich die etwa noch puhlen? „Sie dürfen das!“ Antwortet der Amrumer Fischer Andreas Thaden. Krabben selbst zu puhlen, das sei doch wie ein Geschenk – und auspacken ist die halbe Freude. Es ist ziemlich leicht zu lernen.

Andreas Thadens Heimathafen ist Wittdün auf Amrum. Vom Tonnenhafen steuert er seinen Kutter „Butjadingen“ bis hoch zur dänischen Grenze, bis hinunter an die niederländische. Oft fischt er auch vor Amrum. „Die gefangenen Krabben werden noch auf See mit Meerwasser gekocht“, sagt er. Der Verkaufstand „Steuerhaus“ liegt am Wittdüner Tonnenhafen und ist in der Regel von Dienstag bis Samstag, von 10 bis 12:30 Uhr, (Angaben ohne Gewähr) geöffnet.

Superfrisch vom Kutter

Marie-Louise Thaden erklärt den Kunden auch gern, wie´s geht mit der Garnele, damit beim Krabbenpuhlen niemand hungrig bleiben muss. An manchen Tagen steuert Andreas Thaden auch den Hafen von Dagebüll an. Informieren kann man sich dazu – und zu anderen Fischern auch – unter www.fischvomkutter.de, dort sind Fischer aufgeführt, die direkt an der Hafenkante vom Kutter verkaufen. An der Westküste ist das beispielsweise in Husum oder Büsum der Fall. Auch Thaden verkauft manchmal Fisch, „…je nach dem, was ich im Netz hatte – mein Kutter ist schließlich kein Supermarkt.“ Dafür ist Fisch vom Kutter superfrisch und eben auch authentisch; es gibt nur das, was das Meer vor dieser Küste hergab. „Bei mir sind das je nach Saison hauptsächlich Schollen und Seezungen, Makrelen und auch kleine Nordsee-Tintenfische.“

Krönung ist der Kabeljau

Die Krönung, sagt er, sei der Kabeljau, gerade im Herbst und Winter ein besonderer Fang, ein besonderer Fisch, ein Genuss. Und Andreas Thaden tut draußen auf See noch etwas: er gewinnt Meersalz. Dazu leitet er die Abwärme vom Schiffsmotor durch Rohre unter eine Pfanne, darin verdampft Nordseewasser, das Salz fällt als Blüte aus, Thaden schöpft es ab und trocknet es, auch dies in Handarbeit. „Dabei bleiben die großen Kristalle erhalten, mein Meersalz knuspert im Mund, das ist richtig crispy!“ Und das stelle man sich jetzt auf einem schönen Stück vom Kabeljau vor. Wer mag, mit ´ner Hand voll Krabben dazu.

-Pressemitteilung Nordsee-Tourismus-Service-

Der Fang des Tages: reichlich Nordsee-Krabben und frischer Kabeljau. Bild: A. Thaden
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