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| Läuft einem da nicht das Wasser im Mund zusammen? |
03/2000
Da läuft einem das Wasser im Munde zusammen… Wegen ihres hohen Fettgehaltes sind große Makrelen für dieses Rezept am besten geeignet.
By Jürgen Lorenz
Zutaten
Zwei EL Salz
l Einen EL Zucker
Je einen TL weißen und rosafarbenen Pfeffer
Zehn EL Sherry
Drei EL Sonnenblumenöl
Zwei Bund Dill.
Für die Senfcreme:
Zwei TL Zucker
Einen TL Kräuteressig
Zwei EL Sherry
Zwei Eigelb
Sechs EL Sonnenblumenöl
EL fein gehackte Dillspitzen.
Zubereitung
Die ausgenommenen, sorgfältig gespülten Makrelen gut abtropfen lassen und mit einem scharfen, elastischen Messer filetieren. Die Haut nicht entfernen. Pfefferkörner grob im Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen sowie mit Salz und Zucker vermengen. Den Boden einer flachen Schüssel mit etwas Würzmischung bestreuen und grob gehackte Dillspitzen hinzugeben.
Filets mit der Haut nach unten in die Schüssel legen. Die Schnittflächen mit Sherry benetzen und leicht einreiben. Jetzt jeweils beide Filetseiten mit etwas Öl bestreichen, anschließend mit Würzmischung und Dillspitzen bestreuen. Filets wieder mit der Haut nach unten in die Schüssel legen. Dillspitzen und etwas Würzmischung aufstreuen, die nächsten Filets mit der Haut nach unten auflegen. Wieder Dillspitzen und Würzmischung überstreuen, und so weiter.
Die letzten Filets mit der Haut nach oben auflegen sowie mit Würzmischung und Dillspitzen bestreuen. Mit Folie abgedeckt einen Tag in den Kühlschrank stellen. Dann die unteren Filets nach oben umschichten, abdecken und 1 bis 1 1/2 Tage kühl stellen. Auf das beim Gravad-Lachs oft vorgenommene Beschweren der Filets wird bewusst verzichtet. Die Filets sind nach maximal 2 1/2 bis drei Tagen aromatisch mild durchgebeizt. Nun die Bauchgräten mit einer Pinzette entfernen. Durch je einen von der Schnittfläche aus geführten, durchgehenden Schnitt links und rechts der Seitenlinie können, wenn gewünscht, auch hier die Kurzgräten entnommen werden. In zirka drei bis sechs Millimeter dicke Scheiben geschnitten, munden die Filets besonders auf gebuttertem Bauernbrot, Baguette, Brötchen, Toast oder auch auf knusprigen Kartoffelpuffern.
Senfcreme: Senf, Essig, Sherry und Zucker miteinander verrühren. Eigelb einquirlen. Das Öl langsam einrühren und die Creme dabei etwas aufschlagen. Dann 1 EL fein gehackte Dillspitzen untermengen. Die Sherry-Senfcreme wird als Dipp serviert. Frisches Obst zwischendurch oder als Nachtisch gereicht, rundet die Mahlzeit ab. Die fertig gebeizten Filets halten sich etwa vier Tage im Kühlschrank.
Foto: Verfasser
